❄️신선한 수삼, 어떻게 보관해야 할까? 저온 저장 온도가 수삼 품질에 미치 는 영향

잘 지내시죠?? han-325의 han입니다.

오늘도 신비로운 인삼 세계로 떠나 봅시다!!

오늘은 우리가 흔히 '신선 인삼'이라고 부르는 수삼을 어떻게 보관해야 가장 오랫동안 신선함을 유지할 수 있는지에 대한 연구 결과를 소개해 드릴까 합니다. 특히 저온 저장 온도가 수삼의 품질에 어떤 영향을 미치는지에 대한 흥미로운 연구 결과를 함께 살펴보겠습니다.

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🧐수삼 보관, 왜 이렇게 어려울까? 

인삼은 피로 해소, 면역력 증강 등 다양한 효능으로 사랑받는 우리나라의 대표 특산품입니다. 그중에서도 수삼은 삼계탕, 수삼 쉐이크 등 신선한 상태로 활용되는 경우가 많아 신선도와 고유의 형태 유지가 매우 중요합니다. 하지만 수확 시 조직 손상이 발생하기 쉽고, 손상 부위를 통해 다양한 병원균이 침투하기 쉬워 유통 및 저장 중에 쉽게 변질됩니다. 현실적으로 수삼은 저온 저장 시에도 보존 기간이 약 1개월 정도로 매우 짧다고 알려져 있습니다.

2011년 8월 30일, 김희수, 김동만 박사님(한국식품연구원)과 김건희 박사님(덕성여자대학교)의 연구팀은 수삼의 적정 저장 온도를 규명하기 위해 −3∘C, −1.5∘C, 그리고 0∘C에 각각 수삼을 저장하면서 품질 변화를 상세히 조사했습니다.

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🌡️저온 저장 온도별 수삼 품질 변화 비교 

연구팀은 저장 중 수삼의 변질율, 변질 정도, 중량 감소율, 미생물 수, 표면 색도, 전해질 용출도, 그리고 관능적 품질 등 다양한 지표를 비교 분석했습니다.

1. 변질율 및 변질 정도

• 변질율 (변질된 개체 수 비율):
  • 저장 8주까지는 저장 온도가 낮을수록 변질율이 낮았습니다. ( −3∘C < −1.5∘C < 0∘C )
  • 하지만 저장 10주 이후부터는 오히려 −3∘C에서 저장한 수삼의 변질율이 급격히 증가하여 가장 높은 수준을 보였습니다. (최종 16주 시점에는 −3∘C 43.8%, −1.5∘C 42.5%, 0∘C 40.0%)
  • 특히, 뇌두 부위가 다른 부위(주근, 지근, 세근)에 비해 변질이 빠르게 진행되는 것으로 나타났습니다.
• 변질 정도 (변질된 면적 비율):
  • 전반적으로 0∘C에서 저장한 수삼이 가장 심한 변질 정도를 보였고, 다음은 −1.5∘C, 그리고 −3∘C에서 저장한 수삼이 가장 낮은 변질 정도를 나타냈습니다.
  • 결과: −3∘C는 변질 개체는 많았지만, 개별 수삼이 심하게 변질되지는 않았다는 것을 의미합니다. (초기에 변질된 수삼들이 빠르게 파악되어 제외되었을 가능성도 있음)

2. 중량 감소율

• −1.5∘C에서 저장한 수삼이 가장 낮은 중량 감소율을 보였습니다.
• −3∘C와 0∘C에서 저장한 수삼은 유사한 수준의 중량 감소율을 나타냈습니다.
• 결과: −1.5∘C는 수분 손실 방지에 가장 효과적인 온도였습니다. −3∘C의 경우 수삼 표면의 수분 결빙으로 인해 포장 내부 습도가 낮아져 수분 이동이 컸기 때문으로 추정됩니다.

3. 미생물 수 (총균 및 곰팡이)

• 저장 12주까지는 저장 온도가 낮을수록 미생물 수가 적게 나타났습니다.
• 하지만 저장 14주 이후에는 −3∘C에서 저장한 수삼의 미생물 수가 급격히 증가하여, 총균 수는 0∘C 및 −1.5∘C와 유사한 수준이었고, 곰팡이 수는 오히려 더 높은 것으로 나타났습니다.
• 결과: 너무 낮은 온도는 일정 기간 이후 오히려 미생물 증식에 불리하게 작용할 수 있음을 시사합니다.

4. 표면 색도 변화

• −3∘C에서 저장한 수삼이 0∘C와 −1.5∘C에서 저장한 수삼에 비해 비교적 변색이 빠르게 진행되는 것으로 나타났습니다.
• 결과: 육안으로 확인되는 외관 품질 측면에서 −3∘C는 좋지 않았습니다.

5. 전해질 용출도 (조직 손상 정도)

• 수삼 뇌두 부위의 전해질 용출도는 저장 기간이 경과함에 따라 증가했습니다.
• −3∘C에서 저장한 수삼이 −1.5∘C 및 0∘C에서 저장한 수삼보다 높게 나타났습니다.
• 결과: −3∘C는 수삼 조직, 특히 뇌두 부위에 냉해(냉동 장해)를 일으켜 조직 손상을 유발할 수 있음을 의미합니다. 이러한 조직 손상은 곰팡이 등 미생물 증식으로 이어질 수 있습니다.

6. 관능적 품질 (외관 평가)

• 저장 4주 후까지는 저장 온도에 따른 관능적 품질 차이가 뚜렷하지 않았습니다.
• 뇌두 부위의 품질이 '보통(3.0)' 이하로 평가된 시점:
  • −3∘C에서 저장 8주 후
  • −1.5∘C에서 저장 12주 후
  • 0∘C에서 저장 14주 후
• 종합적인 관능적 품질이 '보통(3.0)' 이하로 평가된 시점:
  • −3∘C에서 저장 10주 후
  • −1.5∘C 및 0∘C에서 저장 14주 후
• 결과: 관능적으로 평가했을 때 −1.5∘C와 0∘C가 −3∘C보다 수삼의 품질을 더 오랫동안 유지하는 데 효과적이었습니다. 특히 −1.5∘C는 뇌두 부위 품질 유지에 유리했습니다.

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💡수삼의 적정 저장 온도는? 

이번 연구 결과들을 종합해 볼 때, 수삼의 적정 저온 저장 온도는 단순히 '낮을수록 좋다'는 것이 아님을 알 수 있습니다.

• −3∘C: 초반에는 변질율이 낮지만, 장기 저장 시 냉해로 인한 조직 손상과 급격한 미생물 증식, 변색, 관능 품질 저하가 나타났습니다.
• 0∘C: 변질 정도가 가장 심하고 중량 감소율이 높은 편이었으나, 장기 저장 시 미생물 증식 및 관능 품질 저하 속도는 −3∘C보다 양호했습니다.
• −1.5∘C: 중량 감소율이 가장 낮았고, 관능적 품질 유지 기간도 0∘C와 유사하게 길었으며, 뇌두 부위의 품질 유지에 가장 효과적이었습니다. 미생물 증식과 변색 측면에서도 −3∘C보다 양호했습니다.

따라서 여러 품질 지표들을 고려했을 때, 수삼의 장기 저장을 위해서는 −1.5∘C가 가장 적합한 온도로 판단됩니다. 너무 낮은 온도는 수삼 조직에 냉해를 입혀 오히려 품질 저하를 가속화할 수 있다는 점을 기억해야 합니다.

이러한 연구 결과는 수삼의 유통 기간을 연장하고 고품질의 수삼을 안정적으로 소비자에게 공급하는 데 중요한 기초 자료가 될 것입니다.

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